Starfucks

Dec. 13th, 2013 04:21 pm
kichiro_sora: (kenshi)


Кому нибудь вообще удавалось купить нормальный зерновой кофе в старбаксе? Мне нет. Сколько раз зарекался, но сегодня у меня в оффисе кончился кофе, и вместо того чтобы дождатся когда пришлют хороший кофе - в ближайшем магазине я увидел это хитроразрисованный пакет и купил. "guatemala" и "medium roast" как обычно вольшебным образом трансформировалось в обычное старбаксовское пережаренное горькое гавно. Как и весь остальной кофе который я когда либо покупал этой марки. Как эти хреновы волшебники умудряются так испоганить любой кофе?

Flavia

Aug. 1st, 2012 03:00 pm
kichiro_sora: (Default)
Менял сегодня диски. На дилершипе видел вот такую совершенно новую кофемашину. Герметичные порционные пакетики с кофе туда суеш, она его гдето во внутренностях своих прокалывает, высасывает, и варит те чашку свежего кофе. Рядом набор пакетиков разных видов. Цена удовольствия, я нашел на амазоне, $2,037. FLAVIA Creation 400.

Очень удобно и прикольно. Жалко только что кофе - гавно, не смотря на герметичность и прочие претензии. Я планомерно попробовал 3 разных вида, и все 3 оказались на вкус как обыкновенные переваренный кислотный кофе с заправки. За такие деньги могли какую нибудь Лаваццу купить, однако :(

kichiro_sora: (Default)
Технология еспрессо.

До этого было про:
введение
про эспрессо машины
про кофемолки
про кофе


Теперь, когда вы знаете все что нужно о составляющих, можно углубится в целое. Как же сварить хороший эспрессо.

На самом деле, когда есть правильная машина, кофемолка и кофе - все остальное довольно просто. Но есть важные детали. Которые не очевидны. И о которых в инструкциях к эспрессо машинам - фиг расскажут.

Итак. Для начала соберем все что нужно:


Поехали! )
kichiro_sora: (Default)
Кофе в зернах.

Последний, и опять таки равно-важный, важный компонент эспрессо, перед тем как перейти собственно к приготовлению.

Основное правило выбора хорошего кофе:
1) Кофе должен быть специально составленным для эспрессо. Это может быть и просто один сорт, но зачастую, его смешивают из разных сортов, чтобы добится желаемых оттенков вкуса.

2) Кофе должен быть в зернах. Молотый кофе сохраняет свежесть крайне малый промежуток времени, от двух минут-до получаса, если верить разным источникам. Но молотый из пачки, или даже только что помолотый в магазине - это уже вчерашний кофе. (если из пачки, то скорее прошлогодний :) Поэтому сэкономить на кофемолке не удастся.

3) Кофе должен быть свеже-обжареным (либо вообще не жареным, но домашняя жарка - это отдельны разговор и затраты, и я об этом здесь пропущу). Этот, последний критерий, авотматически вычеркивает, такой привлекательный для непосвященного ума вариант как покупка красивой пачки Starbucks Espresso Roast в в ближайшем супермаркете. Потому как, хоть пачка и красивая а фирма - известная, пожарен он был скорее всего пол года назад. Вы никогда не найдете на пачках старбакса даты жарки. И все Эспрессо бленды у старбакса почемуто только в сильнообжареном варианте (dark roast). Подозреваю что делается эта обжарка в расчете на среднего американца, у которого качество определяется крепостью.

Что же остается простому эспрессоману? Остаются небольшие кофе-магазины, в которых люди разбирающиеся в кофе составляют смеси для эспрессо и жарят на заказ. Не могу ничего сказать за другие континенты (гугл-ваш друг), но в Америке таких мест не так уж и мало. Правда заказывать скорее всего придется по интернету, но все равно цена при этом будет не так уж и сильно отличатся от прошлогодних пачек супермаркетского кофе. В среднем - $12-14 за фунт + пересылка-по-божески. Обычно если покупать фунт - получается ~$20, при цене магазинного старбакса $10.

Вот небольшой список для начала. Про сорта говорить не буду - на них всех есть описания блендо. Плюс - читайте ревью на сайтах
Home-Barrista.com и CoffeeGeek.com. Ну и естественно имеет смысл выбирать ближайшие к вам сайты - пересылка будет дешевле и быстрее.

Итак, без всякого порядка и предпочтения:
Counter Culture (Durham, NC)
http://www.counterculturecoffee.com

PT's Coffee (Topeka, Kansas)
http://www.ptscoffee.com

Caffe D'Arte (Seattle, WA)
http://www.caffedarte.com

Paradise Roasters (Ramsey, MN)
http://www.paradiseroasters.com

Intelligentsia Coffee (multiple locations)
http://www.intelligentsiacoffee.com/
kichiro_sora: (Default)
Кофемолки

А теперь самое большое откровение (лично для меня было):

Правильная кофемолка - ничуть не менее важная чем остальные часть уравнения. В это трудно поверить, но поверьте. Если дешевая якобы эспрессо машина - иногда случайно и может выдать правильную температуру под правильным давлением, то обычные, привычные нам всем цилиндрические кофемолки с лизвиями НИКОГДА не сделают правильный помол для эспрессо. Для эспрессо нужна "burr" кофемолка. Жернова, наверно по русски будет. Примерно тот же принцип что в мельничках для перца. Только жернова более серьезные и острые.

Здесь нету никакого волшебства и поклонения сомнительным богам. Если разобраться в принципе действия этих двух разных типов - легко становиться ясно за что платиш деньги: Обычная кофемолка просто бьет лезвием по зернам, неопределенное число раз, разбивая их на части разного размера, и производя кучу кофе-пыли в процессе. Эта неоднородная масса когда через нее проходит горячая вода - выдает неоднородные результаты. Маленькие частички кофе "перевариваются", давая горечь и кислоту, а большие - "недовариваются" - давая слабо закрашенную бурду. В сумме, на выходе получается сплошная ерунда. Кроме того нет никакой возможности задать размер частиц. А размер частиц в эспрессо - крайне важная фигня. Ибо этим регулируется время экстракции.

Мельничная же кофемолка равномерно "настругивает" зерна, однородными частицами,При этом можно совершенно точно задать размер/диаметр частиц. Эта разница в принципе позволает пройти путь от горького крепкого напитка без кремы (пенка в эспрессо называется "crema"), до правильного эспрессо с сантиметровой кремой!

Я и сам не верил, и сначала пытался делать эспрессо, с обычной кофемолкой. Сильно огорчаясь по поводу результатов, и очень нехорошо и подозрительно поглядывая на мою эспрессо машину. Которую вроде все так хвалят, а она, вот, нифига хорошего не производит ни разу.

Потом исследовал тему, купил кофемолку - и ситуация мгновенно изменилась. Итак, надеюсь, что к сему моменту, я вас убедил. Хорошая кофемолка, кстате, сильно улучьшит качество остального кофе, который вы используете. Типа френч-пресс, и в джезве. Но большинство самых подходящих для эспрессо кофемолок имеют настолько тонкую регулировку размера порошка, что для того чтобы перестроится на другой тип приготовления кофе (например крупный помол для френчпресса) - придется несметное число раз крутить ручку. Что в реальной жизни сильно непрактично. Так что не спешите выбрасывать старую кофемолку :)

Кофемолки с которыми не ошибетесь ни разу:
Rancilio Rocky Doserless. Признанный лидер в классе < $500. Позволяет плавно и бесконечно менять размер помола.


Ascaso iMini. Супер диал, дающий тем не менее отличное качество. Мелет кофе прямо в портафильтр (круглый фильтр с ручкой, который заправляется в эспрессо машину). Вклюцается нажатием кнопки этим самым портафильтром. Надежный, функциональный, бронебойный дизайн. У меня такая. Очень доволен


И два общепризнанных лидера, которые вы найдете у 60% эспрессоманов, а также у профессиональных баррист в правильных кафе ($650+):
Macap M4


Mazzer Mini
kichiro_sora: (Default)
Эспрессо машины

Печальный факт и неоспоримая истина состоит в том, что для настоящего сетапа для эспрессо придется потратить деньги. Не так много но и не так мало. Минимум $500, по американским ценам. За меньшие деньги просто невозможно купить адекватную машину и кофемолку (в новом виде) просто невозможно, и не надо надеятся и себя обманывать. Это не снобизм, а простая констатация факта. Адекватные машины начинаются с $250, и кофемолки - с тех же $250. Все остальное, чтобы не было написано на коробке - просто не подходит для эспрессо, и не способно произвести с кофе нужные действия. Поэтому твердо скажите "НЕТ" эспрессо-машинкам за $50 и $100, как бы красиво и правдобоподобно они не выглядели. Также отставьте обычную кофемолку с лезвием - в сторону, она нам не подойдет.

Эспрессо машина всю свою жизнь занимается тем, что производит горяцую воду под давлением. Крайне простое занятие, на бумаге. Чем же отличается хорошая эспрессо машина от дерьмовой и никуда не годной? Хорошая эспрессо машина производит воду правильной температуры под правильным давлением. Правильная температура и давление - крайне критичны для извлечения из кофе всего вкусного, и при этом без кислоты и горечи. Конкретно : 90-96°C, и 8-12 бар давления. Казалось бы - крайне просто. Ан нет, дешевые потребительские машины не в состоянии выполнить эти два условия.

Пример самых известных и надежных машин в этой группе, с которыми вы гарантированно не ошибетесь, по ценам от $250 до 1000. Все они крайне просты, неавтоматизированы (что предпочтительно, ибо доверять электронике в этой ценовой нише не приходится), и заточены на производство первоклассного эспрессо:

Rancilio Silvia ($650) общепризнанный лидер


Gaggia Espresso ($250) - настоящая находка для тех кто любит сберечь копейку.


Gaggia Classic ($500) - проверенная рабочая лошадка заядлого эспрессомана


Solis SL-70 ($500) - великолепные ревью


La Pavoni EuroPiccola (в раене штуки) очень старая конструкция, но надежная и красивая, и потому до сих пор популярная и любимая. Здесь давление создается вручную, с помощью рычага.


Чем отличаеются более дорогие машины (кром размеров и хрома)? - Способностью производить много воды, чтобы стабильно делать эспрессо чашку за чашкой, больше пара для капучино, а так же способностью точно контролировать или даже регулировать температуру и давление. Потому как мастера высшего класса иногда чуть меняют температуру и давление в зависимости от сорта кофе.

В этом классе есть вот такой популярный вариант за $1700. При, напервый взгляд невероятной цене, на второй взгляд - эта надежная и высококлассная машина вполне стоит 4х пластиковых айфонов...
Vibiemme Domobar Super


Ну и дальше все ограничено только вашим кошельком. Автоматизированные машины, профессиональные машины для кафе... Но уже не наше все.
kichiro_sora: (Default)


По случаю четверга, сделаю пост об моем увлечении - эспрессо и капучино. Не претендуя на супер мудрость, просто и кракто подобью то что я наисследовал, изучил и испробовал в этой очень вкусной области. Чуть чуть теории, плюс много практики и пошаговых инструкций.

Начну с того что эспрессо, это в общем, свежий кофе приготовленый лично для вас. Но в современном понятии этого слова, это маленький обьем экстракции кофе, сделанный с помощью технологии/машин, которые зародились в Италии, в начале, кажется, прошлого века. Основная идея, отличающая эспрессо от других видов кофе - это пропускание горячей воды под высоким давлением через равномерно утрамбованную порцию равномерно молотого кофе, таким образом добиваясь быстрой и равномерной (в идеале) экстракции кофе. Принцип действия первых эспрессо машин ограничивал обьем воды которую можно было довести до нужного давления за раз, поэтому традиционно эспрессо пьется маленькими чашечками. Потом конечно изобрели машины которые могут дать сколько угодно воды под нужным давлением, но традиция маленьких порций - так и осталась.

Настоящий эспрессо, может полнсотью перевернуть ваше предстваление о кофе, и серьезно подсадить на иглу. Он обычно имеет шоколадный вкус, шелковую текстуру, до половины чашки вкуснейшей пены, и совершенно не обладает горечью и кислотностью, которые некоторые принимают за признаки хорошего кофе. Невозможно конечно описать вкус буквами, но если у вас эспрессо ассоциируется с чем то крепким и кислым/горьким - просто вы значит никогда его не пробовали. Кислоты и горечи в эспрессо не должно быть вообще (да! это возможно!). А крепость можно регулировать по желанию.

Здесь (в Америке) настоящий эспрессо мало где можно найти (и уж точно не в Старбаксе), поэтому единственно верный способ - это делать самому дома. Как говорится если нужно что то сделать правильно и хорошо - лучьше сделать это самому. Придя к этому горькому выводу, я в конце прошлого года выпросил себе на Рождество эспрессо машину, и погрузился в мир эспрессо.

Основная формула эспрессо:
эспрессо = правильное оборудование (машина, кофемолка и всякие мелочи) + правильный кофе + технология и тонкости приготовления.

Profile

kichiro_sora: (Default)
kichiro_sora

January 2015

S M T W T F S
     123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 25th, 2017 08:42 pm
Powered by Dreamwidth Studios